Распаковываем содержимое пакета
# dpkg-deb -x package.deb /tmp/package
Распаковываем control и скрипты
# dpkg-deb -e package.deb /tmp/package/DEBIAN
Вносим необходимые изменения
Например:
# joe /tmp/package/DEBIAN/control
Собираем пакет
# dpkg-deb -b /tmp/package package_1.deb